Для Шварца эти реалии могли относиться еще к самому началу двадцатого века. Для меня - все же к началу второй половины оного.
Сервизных не всегда хватало, да и не всегда они были - во времена Шварца не знаю, в мои времена - вполне. Но каждому обедающему давались две тарелки: мелкая, на ней глубокая, которую после супа убирали. Бургомирстр же предлагает, чтобы Ланцелот после супчика обошелся той же глубокой тарелкой, а он, как хозяин, вообще без супа останется.